Junge Blätter lassen sich vielseitig einsetzen und stecken voller Nährstoffe. Gerade im Frühjahr dienen sie uns als frischer Nährstofflieferant und eignen sich hervorragend als Zugabe für Salate, Aufstriche und andere Rohkostspeisen.
In Österreich kamen schon seit jeher fast alle Baumteile zur kulinarische Anwendung. Die Blätter werden vor allem im Frühjahr verarbeitet, da sie – solange sie noch jung und frisch sind – weniger Gerbstoffe enthalten und dadurch mild schmecken. Die Blätter der meisten bei uns vorkommenden Baumarten lassen sich sehr gut verarbeiten – wir gehen hier auf die beliebtesten näher ein.
Ahorne
Sammelzeit von Blättern und Blüten: April – Mai
Der Ahorn gilt vor allem im Alpenraum seit jeher als wichtiger Speise- und Futterlaubbaum. Im Frühjahr lassen sich Blätter und Blüten ernten und verarbeiten. Dabei sind die unterschiedlichen Ahornarten gleich zu verwenden, wobei der Spitzahorn als besonders mild gilt. Ahornblüten und -blätter schmecken leicht süß-säuerlich und können vielseitig eingesetzt werden. Sie können als Beigabe für Teige verwendet oder mit Gemüse gedünstet werden. Außerdem können sie als Sauerkraut eingelegt oder als Kräuter getrocknet werden.
Blütenstrauben aus den Ahornblüten bieten sich als Frühlingssüßspeise an. Sie sind einfach zuzubereiten und schmecken köstlich. Die Zubereitung ist dieselbe, wie bei Holunderstrauben.
Ahorn-Sole kann sowohl als Speisewürze als auch gegen Magenverstimmung, Kater sowie Übersäuerung eingesetzt werden. Dafür werden drei Teile Sole mit einem Teil junger Ahornblätter püriert, ein paar Tage angesetzt und danach filtriert.
Rotbuche
Sammelzeit der Blätter: April – Mai
Die ganz frischen Blätter der Rotbuche schmecken säuerlich. Sie können beispielsweise als Zugabe zu Kräuterbutter, Pesto, Suppen oder gedünstetem Gemüse verwendet werden. Die gesunden Buchenkeimlinge (bitte nur in angemessenen Mengen ernten) sind ein Geheimtipp. Sie enthalten Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe. Ab Mitte April sprießen sie aus dem Boden und können einfach gepflückt und zu Salat verarbeitet werden.
Linden
Sammelzeit der Blätter: Frühjahr bis Sommer
Die Blätter der Sommer- und Winterlinden schmecken mild-aromatisch und sind sehr eiweißreich. Junge Lindenblätter können als Zusatz zu Bratlingen, Omelettes oder Gemüsegerichten wie zB Spinat oder Quiche verkocht werden. In Essig oder Lake eingelegte Lindenblätter lassen sich wie Weinblätter als Blätter für Rouladen verwenden. Besonders beliebt und weit verbreitet ist aber die Verarbeitung in Salaten und Rohkost.
Birke
Sammelzeit der Blätter: ab April
Junge Birkenblätter haben einen milden, leicht nussigen beziehungsweise säuerlichen und meist auch herben Geschmack. Sie können mit Gemüse verkocht oder für Würze getrocknet werden. Birkenblätter eignen sich besonders gut, um belebtes, vitalisierendes Wasser anzusetzen, welches die Nierenfunktion anregt. Dafür werden die frischen Blätter einfach im Wasser ausgezogen. Besonders bekannt ist auch der Birkenblättertee, der entzündungshemmend, abschwellend, entgiftend und ausleitend wirkt.
Lärche
Sammelzeit der Nadeln: ab März
Auch die frischen Nadeln der jungen Lärche sind beliebte Beigaben. Sie schmecken leicht harzig und frisch. Sehr gerne werden sie frisch oder getrocknet als Gewürz verwendet, aber auch Süßspeisen zugefügt. Heiß aufgebrüht schmecken sie als aromatischer Tee.
Quellen: Nedoma, G. (2016): Knospen und die lebendige Kraft der Bäume Kosmos Naturführer (2017): Welche essbare Wildpflanze ist das?
